Ingrédients

• 16 asperges vertes de calibre moyen • 4 cuillères à café de thé fumé • 250 g de beurre clarifié • 5 jaunes d’œufs • 1 citron • 4 échalotes • 25 cl de vin blanc

Les étapes

1Réalisez un thé fumé à l'aide de votre théière.
2Épluchez les asperges et disposez-les sur une plaque creuse puis versez le thé chaud dessus. Filmez et réservez à température ambiante.
3Faites fondre le beurre clarifié. Épluchez et ciselez les échalotes.
4Dans une casserole, versez les échalotes ciselées, le vin blanc et faites bouillir jusqu’à évaporation totale du liquide.
5Ajoutez ensuite les jaunes d’œuf et fouettez sur feu doux jusqu’à obtenir une texture crémeuse (52°C).
6Retirez du feu et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède. Ajoutez au fur et à mesure le beurre clarifié en fouettant énergiquement.
7Prélevez les zestes du citron et ajoutez-les à la préparation. Assaisonnez.
8Égouttez les asperges, en disposer 4 dans une assiette. Ajoutez généreusement la sauce et dégustez...

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