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Tagliatelles de saison au sarrasin et aux asperges par Juan Arbelaez

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Tagliatelles de saison au sarrasin et aux asperges par Juan Arbelaez

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4 Ingrédients

• 270 g de farine de sarrasin • 130 g de farine de froment (type T55) • 3 jaunes d’oeufs • 12 cl de jus de carotte* • Huile d’olive • 125 g de champignons de Paris • 125 g de cèpes • 1/2 botte d’asperges vertes • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1/2 botte de cébettes • 200 g de ricotta • Poivre du moulin • 1/2 salade de Trévise • 1 pincée de curcuma • 1 filet de jus de citron jaune • 10 cl d’eau • Sel

Le + de la recette

*Nota : en fonction des farines utilisées, les besoins d’hydratation de la pâte peuvent être très légèrement inférieurs ou supérieurs (+/- 10 ml). Il est toutefois préférable de commencer par 120 ml de jus, et d’ajouter au besoin 10 ml à l’issue du temps de repos si la pâte est trop sèche (l‘aspect idéal ressemble à un « crumble » sur le dessus).

Les étapes

1Découpez les champignons en fines lamelles. Réservez quelques lamelles de champignons de Paris pour le dressage. Émincez ail et échalote.

2Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faites revenir l’ail et l’échalote. Ajoutez les champignons. Découpez les cébettes. Ajoutez la ricotta et les cébettes au mélange champignons/ail/échalote. Poivrez. Réservez. Découpez la salade et réservez.

3Épluchez les asperges. Coupez-en une en très fines lamelles et réservez-la. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajoutez 10cl d’eau et couvrez pour faire cuire les asperges à l’étouffée. Réservez.

4Préparez les pâtes avec la machine à pâtes. Sélectionnez le moule à tagliatelles. Versez les farines, une pincée de sel et le curcuma dans la cuve. Ajoutez les jaunes d’œufs battus. Sélectionnez le programme automatique "Avec œufs" et la quantité "2 doses". Ajoutez le jus de carottes par l’orifice du couvercle.

5À l’extrusion, coupez les tagliatelles à la longueur désirée. Faites cuire vos tagliatelles dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 2 minutes.

6Égouttez-les et réservez un peu d’eau de cuisson.

7Faites-les sauter rapidement dans une poêle chaude, avec un peu d’huile d’olive, un peu d’eau de cuisson et les lamelles d’asperges crues.

8Dans une assiette creuse, versez le mélange ricotta/champignons au fond de l’assiette, ajoutez les pâtes sautées et dressez avec les asperges cuites coupées en deux, la salade, un filet de jus de citron jaune et quelques lamelles de champignons de Paris.