Tagliatelles de saison au sarrasin et aux asperges par Juan Arbelaez

Ingrédients pour

Préparation

1. Découpez les champignons en fines lamelles. Réservez quelques lamelles de champignons de Paris pour le dressage. Émincez ail et échalote.

2. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faites revenir l’ail et l’échalote. Ajoutez les champignons. Découpez les cébettes. Ajoutez la ricotta et les cébettes au mélange champignons/ail/échalote. Poivrez. Réservez. Découpez la salade et réservez.

3. Épluchez les asperges. Coupez-en une en très fines lamelles et réservez-la. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajoutez 10cl d’eau et couvrez pour faire cuire les asperges à l’étouffée. Réservez.

4. Préparez les pâtes avec la machine à pâtes. Sélectionnez le moule à tagliatelles. Versez les farines, une pincée de sel et le curcuma dans la cuve. Ajoutez les jaunes d’œufs battus. Sélectionnez le programme automatique ""Avec œufs"" et la quantité ""2 doses"". Ajoutez le jus de carottes par l’orifice du couvercle.

5. À l’extrusion, coupez les tagliatelles à la longueur désirée. Faites cuire vos tagliatelles dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 2 minutes.

6. Égouttez-les et réservez un peu d’eau de cuisson.

7. Faites-les sauter rapidement dans une poêle chaude, avec un peu d’huile d’olive, un peu d’eau de cuisson et les lamelles d’asperges crues.

8. Dans une assiette creuse, versez le mélange ricotta/champignons au fond de l’assiette, ajoutez les pâtes sautées et dressez avec les asperges cuites coupées en deux, la salade, un filet de jus de citron jaune et quelques lamelles de champignons de Paris.